Haben Sie sich nicht auch schon gefragt, was ist Sous Vide und vor allem wie funktioniert Sous Vide garen? Da man die Begriffe meist nur aus der Gourmet-Küche bzw. Profi-Gastronomie kennt, traut man sich gar nicht zu Hause an so ein Thema heran. Aber eigentlich ist Sous Vide garen gar nicht so kompliziert, wie es sich anhört. Man benötigt nur das richtige Werkzeug und vor allem die richtige Temperatur bzw. Garzeit für das Fleisch, den Fisch oder eben das Gemüse. Im Folgenden erkläre ich Ihnen Schritt für Schritt die wichtigsten Punkte, die es beim Vakuumgaren zu beachten gibt. Der Gar-Prozess bei Sous Vide lässt sich in drei wesentliche Schritte untergliedern – das Vakuumieren, das Garen mit einem speziellen Sous Vide Gerät und zum Abschluss das „Veredeln“ des z. B. Steaks durch Braten oder Grillen.

Vakuumieren

Je nachdem was Sie garen möchten, muss das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse in einem entsprechenden Beutel mit einem Vakuumierer vakuumiert werden. Derzeit gibt es auch sehr gute und preisgünstige Vakuumierer auf dem Markt. Wer jedoch zunächst einmal Sous Vide testen möchte und sich nicht gleich alle Geräte kaufen möchte, kann für den Garvorgang auch einen handelsüblichen Zip-Beutel verwenden. Wichtig dabei ist, dass der Beutel bis mind. 70°C temperaturbeständig ist.

Tipp: Wenn man den Zip-Beutel vorsichtig in ein Wasserbad gleiten lässt, entweicht die Luft aus dem Beutel. So erhält man ein Vakuum. Diese Methode ist zwar nicht ganz so effektiv, wie durch ein Vakkuumiergerät, jedoch für einen ersten Versuch ausreichend. Bitte nur unbedingt beachten, dass kein Wasser in den Beutel eintritt.

Vor dem Verschweißen kann das Fleisch noch mit Kräutern und Öl mariniert werden. Dies muss aber nicht sein, wobei dabei auch gilt: „Weniger ist mehr“. Durch den langen Garprozess und das Garen im Beutel entweichen Aromen nicht. Dadurch können sich Öl und Kräuter im Geschmack verändern und eventuell bitter werden. Von meiner Seite aus, ist es empfehlenswert das Fleisch erst nach dem Garvorgang zu würzen. Von kaltgepresstem Olivenöl oder frischem Knoblauch wird daher abgeraten. Wer Knoblauch am Fleisch haben möchte, sollte daher zu getrocknetem Knoblauch greifen.

Sous Vide Garen mit dem richtigen Gerät

Steaks im Wasserbecken mit Sous Vide Stick.Nachdem das Fleisch vakuumiert ist, kann der Folienbeutel in einen Sous Vide Garer oder, falls ein Sous Vide Stick verwendet wird, in einen Kochtopf gegeben werden. Je nach gewünschtem Gargrad, mit welchem das Steak genossen werden soll – rare, medium, well done usw. – muss noch die richtige Temperatur und Garzeit eingestellt und der Garer vorgeheizt werden. Falls der Sous Vide Garer noch nicht vorgeheizt ist, muss die Aufwärmzeit zur Garzeit hinzuaddiert werden.

Tipp: Die Garzeiten für Fleisch, Fisch oder Gemüse sind Minimum-Angaben, d.h. die Folienbeutel können auch länger im Wasserbad bleiben ohne dem Gar-Produkt zu schaden. Da die Garstufe durch die Kerntemperatur beeinflusst wird und die Temperatur beim Sous Vide Garen durch das Gerät immer gleich gehalten wird, ist ein „Übergaren“ fast nicht möglich, sobald die richtige Garstufe erreicht ist.

„Veredelung“ des Produktes

Zum grönenden Abschluss brät man das perfekte Steak noch in der gut vorgeheizten Pfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten kross an. Alternativ kann auch ein Beefer verwendet werden, wobei dieser nicht in jedem Haushalt zur Verfügung steht. Die Bratdauer sollte max. zwischen 30 und 60 Sekunden je Seite liegen, ansonsten wird das Fleisch erneut gegart und das Ergebnis des Niedriggarens mit Sous Vide verfälscht. Nun steht dem „perfekten Dinner“ nichts mehr im Wege.