Haben Sie schon einmal ein Sous Vide Steak probiert?

Ich bin noch gar nicht so lange unter die Besitzer eines Sous Vide Sticks gegangen. Natürlich habe ich mich auch gefragt, ob sich der ganze Aufwand der Sous Vide Garmethode lohnt? Ist es nicht schneller und besser sein Steak einfach in die Pfanne zu werfen? Dann bin ich aber neugierig geworden und habe mir einen Sous Vide Stick Quickstick von Klarstein* zugelegt, um verschiedene Gerichte zu testen. Und ich muss sagen das Ergebnis ist klasse – das Sous Vide Steak ist nach dem Sous Vide Garen so zart, dass es auf der Zunge zergeht und das relativ geling sicher!!

Was ist Sous Vide?

Exkurs Sous Vide Garmethode

Für alle, die sich noch nicht so sehr mit dem Thema Sous Vide Garen auseinandergesetzt haben – hier noch einmal ein kurzer Exkurs, was ist Sous Vide Garen? Für jeden der es etwas genauer wissen möchte, kann auch gerne bei meinem Beitrag Sous Vide für Anfänger vorbeischauen.

Die Sous Vide Garmethode stammt ursprünglich aus dem französischen und bedeutet „unter Vakuum“ (französisch sous = unter; le vide = Vakuum). Vakuumgaren ist eine Variante der Niedriggarmethode mit dem entscheidenen Merkmal, dass die Lebensmittel zunächst in einen Folienbeutel einvakuumiert werden. Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse wird dann schonend im eigenen Saft bei niedrigen Temperaturen von unter 100°C in einem Wasserbad zubereitet. Zum Abschluss empfiehlt es sich noch das Fleisch ein einer Pfanne oder auf dem Grill kurz anzubraten, damit es seine charakteristische Kruste sowie Röstaromen bekommt.

Der absolute Vorteil der Sous Vide Methode ist, dass z.B. das Fleisch im eigenen Saft zubereitet wird. Dadurch verliert es keine Flüssigkeit, Aromen und Nährstoffe. Zudem kann auch ein Kochanfägner, wenn er die richtige Temperatur für das Wasserbad einstellt, en perfektes Sous Vide Steak zubereiten ohne ein großes Risiko einzugehen. Die Kerntemperatur wird durch die Temperatur des Wasserbads vorgegeben. Dadurch können Sie auch problemlos eine größere Anzahl von Personen bekochen und alles zeitlich perfekt timen. Ihre Gäste werden begeistert sein!

Was benötigt man für Zubehör

Im wesentlichen benötigen Sie für die Zubereitung eines Sous Vide Steak folgendes Zubehör:
  1. Folienbeutel
  2. Vakuumiergerät*
  3. Sous Vide Gerät*
  4. Sous Vide Behälter*
  5. Pfanne oder Grill

Ein Vakuumiergerät* ist kein absolutes Muss, für den Notfall kann man auf ein Vakuum erzeugen indem man sein Steak in einen Folienbeutel legt und dann in ein Wasserbad gleiten lässt. Dadurch entweicht die Luft aus dem Beutel und diesen müssen Sie dann sicher verschließen, damit später keine Luft oder Wasser zum Lebensmittel in den Beutel gelang. Aber ganz klar erreicht man mit einem Vakkumiergerät ein sicheres und besseres Ergebnis. Zudem gibt es schon ganz gute Geräte ab 50€ im Handel.

Bei einem Sous Vide Gerät müssen Sie selbst entscheiden, was Sie bevorzugen. Zur Auswahl stehen ein Sous Vide Garer mit Wasserbecken und ein Sous Vide Stick*. Ich habe mich für einen Sous Vide Stick entschieden, da ich damit wesentlich flexibler bin und er in meiner Küche weniger Patz wegnimmt. Aber zu diesem Thema habe ich einen separaten Blogbeitrag verfasst – Sous Vide Gerät – welche Arten gibt es?

Für den Anfang ist auch nicht gleich ein extra Sous Vide Behälter notwendig, hier tut es auch ein großer Topf. Und die Pfanne oder einen Grill benötigen Sie für die Veredelung des Steaks. D.h. hier verleihen Sie ihm noch das charakteristische Röstaroma und die dünne Kruste.

 

Zuletzt aktualisiert am 3. November 2019 um 1:19 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Zubereitung eines Sous Vide Steak

Wie essen Sie am liebsten Ihr Steak – Medium oder doch lieber well done? Je nach gewünschtem Gargrad müssen Sie zunächst die Temperatur an ihrem Sous Vide Gerät einstellen und das Wasserbad entsprechend aufheizen. Falls Sie Hilfe bei der Bestimmung der Temperatur benötigen – schauen Sie einfach bei unserer Sous Vide Gartabelle vorbei!

Es empfiehlt ich die Wassertemperatur ca. 1-2 Grad niedriger als die gewünschte Kerntemperatur einzustellen, da beim anschließenden kurzen Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill die Kerntemperatur noch einmal um 1-2 Grad zunehmen kann. Dies bedeutet bei einem Sous Vide Steak medium benötigen Sie eine Kerntemperatur von 56-57°C – Dann müssten Sie ihr Wasserbad auf 54-55°C aufwärmen und das Fleisch darin baden.

Je nach Dicke des Fleisch kann sich die Dauer des Garvorgangs im Wasserbad unterscheiden. Als Faustformel nimmt man pro 1cm Steakdicke, 1 Stunden Sous Vide Garen im Wasserbecken. Aber genaueres wie bereits oben erwähnt, können Sie aus meiner Gartabelle entnehmen.

Nach dem Garvorgang im Wasserbad entnehmen Sie das Steak dem Folienbeutel und legen es in die vorgeheizte Pfanne (gerne mit etwas Butter) bzw. auf den vorgeheizten Grill. Bitte braten Sie das Fleisch wirklich nur kurz von beiden Seiten an, ansonsten erhöht sich die Kerntemperatur zu sehr und das gewünschte Ergebnis wird verfälscht. Zum Abschluss dann noch mit etwas Salz oder Pfeffer würzen und genießen!!!

 

Vorteile der Sous Vide Methode

Anfangs habe ich mir bereits die Frage gestellt, ob sich der Aufwand für ein Sous Vide Steak lohnt?  Wenn ich ein schönes Stück Fleisch habe und dies sicher zum perfekten Garpunkt bringen möchte – auf jeden Fall!

Die Vorteile eines Sous Vide Steaks liegen auf der Hand. Durch die genaue Kontrolle über die Temperatur des Wasserbads und dadurch auch über die Kerntemperatur können Sie den perfekten Garpunkt des Steaks erzielen. Im Grunde ist die Sous Vide Garmethode einfach, man muss sich nur an die wenigen Eckpunkte halten. So kann auch ein Kochanfänger perfekte Ergebnisse erzielen. Durch die Kontrolle der Kerntemperatur im Wasserbad ist auch ein Übergaren des Fleisches fast nicht möglich, selbst wenn Sie das Steak etwas zu lange im Wasserbad lassen.

Und zu guter Letzt darf man neben der einfach und sicheren Methode nicht vergessen, dass das Kochergebnis einfach genial ist. Das Sous Vide Steak bleibt saftig und ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht….was will man mehr!