Wie funktionieren beide Methoden und was sind die Unterschiede?

Professionelle Küchen und Köche verwenden seit langer Zeit die Sous Vide Methode zum Garen von Fisch, Fleisch und von Gemüse. Das Sous Vide Garen* ist nicht ausschließlich Bestandteil von professionellen Küchen, sondern auch in vielen Haushalten zu finden. Mehrere namenhafte Hersteller produzieren Sous Vide Garer für den Heimgebrauch.
Diese Garmethode löst das bekannte Schongaren bzw. Niedriggaren weitestgehend ab, wobei beide für Fisch, Fleisch und Gemüsegerichte bestens geeignet sind. Was nun der Unterschied zwischen beiden Methoden ist und wo Gemeinsamkeiten liegen, erfahren Sie im folgenden Artikel.

Das Sous Vide Garen

Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie ,,unter Vakuum“. Vakuum ist das Stichwort, die Garmethode lebt vom Vakuum und seinen Vorteilen. Die zu garenden Lebensmittel gibt man in einem Folienbeutel* und vakuumwert sie mit Hilfe eines Vakuumiergeräts. Das Lebensmittel kommt nun, nicht wie üblicherweise, in die Gefriertruhe und ist dort eingelagert. Statt dessen schwimmt der Vakuumbeutel in einem Wasserbad mit 45 bis 60 Grad. Der Beutel muss vollständig in das Wasser eingetaucht sein, damit er das Lebensmittel schonen gart. Durch die niedrigen Temperaturen bleiben Fleischsaft, Vitamine und Aromen im Lebensmittel erhalten und verdampfen nicht. Deshalb ist das Fleisch besonders zart und das Gemüse bleibt frisch und knackig.

Würzen und Marinieren bei Sous Vide

Marinaden, Kräuter und Gewürze sollten sparsam verwendet werden. Das Vakuum des Beutels intensiviert den Geschmack der Marinade und das Lebensmittel ist schnell versalzen bzw. kann bitter werden. Ausführlichere Informationen zum Thema „wann und wie würzt man richtig beim Sous Vide Garen“ finden Sie hier.

Zuletzt aktualisiert am 20. September 2019 um 0:59 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Die Garzeit

Je nach Dicke, Fleischsorte oder Gemüsesorte variiert die Garzeit. Daher sollte jedes Lebensmittel in einen eigens dafür vorgesehenen Beutel vakuumirren werden. Fleisch hat beispielsweise eine andere Garzeit, als Tomaten, Kartoffeln oder sonstige Beilagen. Die unterschiedlichen Garzeiten finden Sie in der Gartabelle auf unserer Website.

Kein teures Gerät notwendig

Die speziellen und meist auch sehr großen Garer sind meist teuer und eher für Kochprofis bzw. Kochenthusiasten empfehlenswert. Für den Einstieg gibt es zwischenzeitlich preisgünstige Alternativen. Neben den Sous Vide Gareren mit Becken sind dabei die Sous Vide Sticks* besonders empfehlenswert. Mit einem Stick ist man bei der Kochmenge besonders flexibel und zudem kann man das Gerät platzsparend lagern. Besonders wichtig bei allen Geräten egal welcher Preisklasse ist, dass die Themperatur im gesamten Becken gleichmäßig gehalten wird. Nur so erreicht man das gewünschte Garergebnis. Welche Sous Vide Geräte* es gibt und und welche Vor- und Nachteile dies haben, erfahren Sie hier!

Nachteile von Sous Vide Garen

Durch diese Garmethode bekommt das Fleisch keine Kruste/braune Farbe. Röstaromen entstehen erst beim Braten von Fleisch. Daher muss das Fleisch nach dem Wasserbad noch angebraten werden. Alternativ dazu kann es auf dem Grill bzw. einem Hochtemperatur-Oberhitzegrill, wie dem Beefer, verfeinert werden.

Das Sous Vide Garen verursacht viel Plastik. Jedes Lebensmittel benötigt eine eigene Plastiktüte und daher schont es nicht die Umwelt.

Das Schongaren

Schongaren ist bei vielen Hausfrauen und Kochenthusiasten seit Jahren bekannt. Das Fleischstück aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. So ist sichergestellt, dass das Fleisch nicht erst im Ofen Temperatur annimmt, sondern bereits Zimmertemperatur erhält. Das Anbraten ist abhängig von der Philosophie des Kochenden. Manche braten das Stück Fleisch vor dem Niedriggaren an, andere erst nach dem Verbleib im Ofen. Es ändert nur wenig am Prozess selbst, da das Fleisch mehrere Stunden bei ca. 80 Grad im Ofen verweilt. Durch die geringen Temperaturen ist hier der Verbleib des Fleischsaftes und der Erhalt von Vitaminen ebenfalls gesichert.

Tipps zum Schongaren

Je nach Fleischsorte und Dicke des Stücks variiert die Garzeit. Ein absolutes Muss ist das Verwenden eines Fleischthermometers. Dieses zeigt die Kerntemperatur des Fleisches an.

  • 60 bis 70 Grad ist das Fleisch durchgebraten.
  • 60 Grad ist das Fleisch leicht rosa bis durchgebraten.
  • 55 Grad ist das Fleisch rosa bis blutig

Gemeinsamkeiten bzw. Unterschiede von Sous Vide Garen und Schongaren

Egal ob das Garen per Sous Vide oder durch Schongaren erfolgt, beide Methoden zielen darauf ab, Lebensmittel so saftig wie möglich zu halten und die Vitamine zu erhalten. Je nach Vorliebe ist die eine Methode oder die andere Methode das Mittel der Wahl. Der wohl wesentliche Unterschied von Sous Vide Garer zum Schongarer ist, dass die Speisen nicht separat in Beuteln gegart werden. Dadurch vermischen sich die Bestandteile der Nahrung nicht. Dies ist der Grund warum Schongarer oder auch Slow Cooker besonders dann zum Einsatz kommen, wenn Eintöpfe oder ähnliches zubereitet werden.

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