Wie wird das perfekte Steak zubereitet?So sieht das perfekte Steak aus!

Ein schönes Stück Fleisch, innen saftig und gleichmäßig gegart, außen schön kross gebraten – läuft Ihnen da nicht schon nur beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen. Bisher war das Kochergebnis nicht immer so, wie sie sich das vorgestellt hatten? Mit der Sous Vide -Garmethode ist es ein leichtes das perfekte Steak zu braten. Sie müssen sich nur genau an die Vorgaben zu den einzelnen Kochschritten halten und schon können Sie ein leckeres Stak genießen.

Die Fleischauswahl

Im Prinzip kann man jedes Fleisch zum Sous Vide Garen verwenden. Natürlich gibt es Fleischsorten, die besser oder eben schlechter geeignet sind. Zum Sous Vide Garen eigenen sich vor allem Fleischsorten, die eine sehr lange Garzeit haben (Tafelspitz, Bratengerichte – wie Rinderbrust, Pulled Port etc.). Ebenso muss man darauf achten, dass das Fleisch nicht zu dünn geschnitten ist und bei dem kurzen Anbraten noch durchziehen würde. Für ein schönes Steak würde ich daher entweder ein leckeres Rinderfilet oder ein Roastbeef empfehlen.

Vakuumieren*

Der erste Schritt beim Sous Vide Garen ist der Vakuumiervorgang. Das Steck muss dabei ein einem Vakuumierbeutel* luftdicht verschlossen werden. Vorteilhaft dabei ist es, wenn man einen Vakuumierer* zur Hand hat. Es gibt bereits sehr preisgünstige Modelle auf dem Markt, die einem die Arbeit beim Niedriggaren im Wasserbad erleichtern. Wer Sous Vide erst einmal testen möchte, ohne groß Geld auszugeben, kann für diesen Garvorgang einen handelsüblichen Zip-Beutel verwenden. Wichtig ist dabei nur, dass der Beutel bis mind. 70°C hitzebeständig ist und wirklich die komplette Luft aus dem Beutel rauskommt. Dies kann man entweder mit einem Strohhalm rausziehen oder den Beutel in ein Wasserbad gleiten lassen. Dabei entweicht die Luft aus dem Beutel und man erhält ein Vakuum.

Vor dem endgültigen Verschweißen des Beutels könnte das Fleisch jetzt noch gewürzt oder mariniert werden – hierauf gehe ich im Beitrag „Wann würzt man bei Sous Vide Garen“ noch genauer ein. Jedoch wird bei unserem perfekten Steak in diesem Schritt noch nicht gewürzt.

Sous Vide Garen*

Jetzt kommt endlich der eigentliche Garprozess. Das vakuumierte Steak wird im Wasserbad gegart. Im Vorfeld muss jeder selbst Wissen mit welchem Gargrad er sein Fleisch genießen möchte – d.h. medium, rare, well done usw. Hier geht es zur Gartabelle!
Je nach Gargrad und Dicke des Fleisches wird dann die Temperatur sowie die Garzeit am Sous Vide Gerät* eingestellt. Der Sous Vide Stick* oder auch der Sous Vide Garer* stehen sich dabei in nichts nach und können gleichermaßen für das Zubereiten des perfekten Steaks eingesetzt werden.
Mein Steak ist ein Rinderfilet, welches ich am liebsten medium esse und ist ca. 3cm dick. Daraus ergibt sich eine Gartemperatur von 55-57°C und eine Garzeit von mindestens 100 Minuten. Die genauen Garzeiten mit der jeweiligen Temperatur für Fleisch, Fisch und Gemüse entnehmen Sie der Gartabelle. Wichtig ist, dass die Garzeiten Minimum-Angaben sind, d.h. das Fleisch kann problemlos länger im Wasserbad bleiben, da die Wassertemperatur die Kerntemperatur konstant hält und deshalb ein „übergaren“ des Fleisches gar nicht möglich ist. Natürlich sollte das aber mit dem länger im Wasserbad bleiben auch nicht übertrieben werden….

Veredelung des Steaks

Im letzten Schritt auf dem Weg zum perfekten Steak muss das Fleisch von beiden Seiten kross angebraten werden. Auch hier gibt es verschiedene Methoden dem Steak den letzten Schliff zu geben – man kann entweder zur Grillpfanne* greifen, sein Steak lecker auf dem Holzkohlengrill* oder dem Gasgrill* grillen oder der Königsweg wäre, das Fleisch im Beefer* fertigzustellen. Wichtig ist, dass die Pfanne, der Grill oder eben der Beefer richtig heiß sind und das Fleisch nur ganz kurz von beiden Seiten gebraten wird, ansonsten wird das Fleisch erneut gegart und das Ergebnis des Niedriggarens im Wasserbad wird verfälscht.

Besonders im Sommer würde ich die Grill-Version vorziehen. Dabei das Fleisch, wie gesagt, 30 bis max. 60 Sekunden von beiden Seiten grillen und danach mit grobem Pfeffer und Salz würzen. Ansonsten erreicht man mit einen Grillpfanne auch sehr leckere Ergebnisse. Als Tipp würde ich in die Pfanne noch etwas Rosmarin, eine Knoblauchzehe und Butterschmalz geben – mmmmmmmhhhhhh einfach lecker!