Anbei erhalten Sie eine Übersicht über die „Garzeiten für Sous Vide“ mit den gängigsten Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüse-Sorten. Bitte beachten Sie aber immer, dass beim Sous Vide Garen die Hygiene oberste Priorität hat, da die Temperaturen teilweise sehr niedrig sind!

Rind – Filet, Roastbeef, Rib Eye, Entrecote, Rumpsteak …

GarstufeDickeTemperaturGardauer
Blue rare3cm40-45°C100 Minuten
Englisch3cm45-50°C100 Minuten
Medium rare3cm50-55°C100 Minuten
Medium (rosa)3cm55-57°C100 Minuten
Medium well (rosa durch)3cm57-60°C100 Minuten
Well done (durch)3cm60-65°C100 Minuten

6 Garstufen eines Steaks - Sous Vide Garen
Bei abweichenden Fleischstärken verändert sich die Gardauer bei Rind folgendermaßen:

DickeTemperatur
1cm20 Minuten
2cm60 Minuten
3cm100 Minuten
4cm150 Minuten
5cm200 Minuten

Um die Gartabellen für Sous Vide übersichtlich zu gestalten, beschränke ich mich im Folgenden auf die 4 meist gegessenen Garstufen: medium rare, medium, medium well, well done.

Schwein

FleischDickeGargrad / Gartemperatur
medium rare
52-55°C
medium
55-60°C
medium well
60-65°C
well done
65-70°C
Schweinefilet4-5cm90 min.90 min.90 min.90 min.
Kotelett2-3cm60 min.60 min.60 min.60 min.
Spareribs24 Std.24 Std.24 Std.24 Std.
Schwenenacken2-3cm60 min.60 min.60 min.60 min.

 

Geflügel

FleischDickeGargrad / Gartemperatur
medium rare
54°C
medium
58°C
medium well
60-65°C
well done
65-70°C
Entenbrust2-3cm150 min.150 min.150 min.150 min.
Entenkeule6-8cm8 Std.8 Std.8 Std.
Gänsebrust3-4cm120 min.120 min.120 min.
Hühnerbrust2-3cm75 min.75 min.75 min.
Putenbrust2-3cm90 min.90 min.90 min.

Bitte beachten Sie, dass besonders rotes Geflügelfleisch (z.B. Ente) gerne rosa verzehrt wird. Das Fleisch ist dann nicht pasteurisiert. Das gleiche gilt bei Lachs, der unter 50°C gegart wird. Auch hier ist der Fisch nicht pasteurisiert. Besonders für Personen mit einem geschwächten Immunsystem ist es ratsam die Mahlzeiten pasteurisiert einzunehmen. Die Garzeiten für Sous Vide für pasteurisierte Lebensmittel entnehmen Sie bitte Sous-Vide-Kochbüchern oder aus dem Internet.

Wild / Lamm

FleischDickeGargrad / Gartemperatur
medium rare
52-55°C
medium
55-60°C
medium well
60-65°C
well done
65-68°C
Lammfilet2cm40 min.40 min.40 min.40 min.
Lammmedaillon3cm50 min.50 min.50 min.50 min.
Lammkeulevom Knochen gelöst24 Std.24 Std.24 Std.24 Std.
Lammrückenganzes Rippen-stück150 min.150 min.150 min.150 min.
Rehfilet2-3cm40 min.40 min.40 min.40 min.
Rehrücken (ohne Knochen)2-3cm40 min.40 min.40 min.40 min.
Wildschwein aus der Oberschale5cm120 min.120 min.120 min.120 min.
Hirschrücken2-3cm50 min.50 min.50 min.50 min.

 

Garzeiten für Sous Vide – Fisch und Meeresfrüchte

FischsorteDickeGargrad / Gartemperatur
glasig
38-40°C
gabelzart
40-45°C
fest
42-50°C
durch
46-55°C
Lachs2cm30 min.30 min.30 min.30 min.
3cm45 min.45 min.45 min.45 min.
4cm60 min.60 min.60 min.60 min.
5cm75 min.75 min.75 min.75 min.
DickeGargrad / Gartemperatur
glasig
40°C
gabelzart
40-47°C
fest
45-55°C
durch
52-61°C
Fisch allgemein: Die Temperaturen und Garzeiten gelten für die meisten Fischsorten, wie zum Beispiel Seeteufel, Barsch oder Steinbutt2cm30 min.30 min.30 min.30 min.
3cm45 min.45 min.45 min.45 min.
4cm60 min.60 min.60 min.60 min.
5cm75 min.75 min.75 min.75 min.
6cm90 min.90 min.90 min.90 min.
Garnelen1-2cm40 min.40 min.40 min.40 min.
Jakobsmuscheln2cm30 min.30 min.30 min.30 min.
Aal2cm20 min.

Was bedeutet die verschiedenen Garstufen:

 

glasigknapp durch
mi-cuitzart oder gabelzart
a pointfest
durch

 

Neben Fleisch und Fisch kann auch problemlos Gemüse und selbst Obst Sous Vide gegart werden. Die Garzeiten für Sous Vide finden Sie im folgenden Abschnitt:

Gemüse

GemüseGartemperaturGarzeit
Blumenkohl85°C40 min.
Champignons85°C30 min.
Fenchel85°C50 min.
Kartoffeln85°C120 min.
Kohlrabi85°C60 min.
Kürbis85°C60 min.
Möhren85°C60 min.
Babymöhren85°C20 min.
Rhabarber61°C20 min.
Rote Beete85°C60 min.
Spargel, grün85°C75 min.
Spargel, weiß85°C45 min.
Süßkartoffeln85°C120 min.
Zucchini85°C15 min.
Zwiebeln85°C50 min.

 

Zuletzt aktualisiert am 29. März 2020 um 0:57 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Ei

EiGartemperaturGarzeit
flüssig, milchig60°C75 min.
pochiert (flüssig, weiß)62°C75 min.
Onsen-Ei (flüssig-wachsweich)65°C75 min.
wachsweich68°C75 min.
hart72°C75 min.

Obst

ObstGartemperaturGarzeit
Weiches Obst z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Bananen, Kiwis60°C20 min.
Steinobst z.B. Pflaumen, Pfirsiche75°C80 min.
Kernobst z.B. Äpfel, Birnen80°C75 min.
Obstpüree85°C45 min.

 

Die Garzeiten für Sous Vide basieren auf der Übersicht von ALLPAX.de und wurden von mir angepasst und ergänzt.