Garzeiten für Sous Vide Garen

Garzeiten für Sous Vide, Sous Vide Ratgeber

Anbei erhalten Sie eine Übersicht über die „Garzeiten für Sous Vide“ mit den gängigsten Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüse-Sorten. Bitte beachten Sie aber immer, dass beim Sous Vide Garen die Hygiene oberste Priorität hat, da die Temperaturen teilweise sehr niedrig sind!

Rind – Filet, Roastbeef, Rib Eye, Entrecote, Rumpsteak …

Garstufe Dicke Temperatur Gardauer
Blue rare 3cm 40-45°C 100 Minuten
Englisch 3cm 45-50°C 100 Minuten
Medium rare 3cm 50-55°C 100 Minuten
Medium (rosa) 3cm 55-57°C 100 Minuten
Medium well (rosa durch) 3cm 57-60°C 100 Minuten
Well done (durch) 3cm 60-65°C 100 Minuten

6 Garstufen eines Steaks - Sous Vide Garen
Bei abweichenden Fleischstärken verändert sich die Gardauer bei Rind folgendermaßen:

Dicke Temperatur
1cm 20 Minuten
2cm 60 Minuten
3cm 100 Minuten
4cm 150 Minuten
5cm 200 Minuten

Um die Gartabellen für Sous Vide übersichtlich zu gestalten, beschränke ich mich im Folgenden auf die 4 meist gegessenen Garstufen: medium rare, medium, medium well, well done.

Schwein

Fleisch Dicke Gargrad / Gartemperatur
medium rare
52-55°C		 medium
55-60°C		 medium well
60-65°C		 well done
65-70°C
Schweinefilet 4-5cm 90 min. 90 min. 90 min. 90 min.
Kotelett 2-3cm 60 min. 60 min. 60 min. 60 min.
Spareribs 24 Std. 24 Std. 24 Std. 24 Std.
Schwenenacken 2-3cm 60 min. 60 min. 60 min. 60 min.

 

Geflügel

Fleisch Dicke Gargrad / Gartemperatur
medium rare
54°C		 medium
58°C		 medium well
60-65°C		 well done
65-70°C
Entenbrust 2-3cm 150 min. 150 min. 150 min. 150 min.
Entenkeule 6-8cm – 8 Std. 8 Std. 8 Std.
Gänsebrust 3-4cm – 120 min. 120 min. 120 min.
Hühnerbrust 2-3cm – 75 min. 75 min. 75 min.
Putenbrust 2-3cm – 90 min. 90 min. 90 min.

Bitte beachten Sie, dass besonders rotes Geflügelfleisch (z.B. Ente) gerne rosa verzehrt wird. Das Fleisch ist dann nicht pasteurisiert. Das gleiche gilt bei Lachs, der unter 50°C gegart wird. Auch hier ist der Fisch nicht pasteurisiert. Besonders für Personen mit einem geschwächten Immunsystem ist es ratsam die Mahlzeiten pasteurisiert einzunehmen. Die Garzeiten für Sous Vide für pasteurisierte Lebensmittel entnehmen Sie bitte Sous-Vide-Kochbüchern oder aus dem Internet.

Wild / Lamm

Fleisch Dicke Gargrad / Gartemperatur
medium rare
52-55°C		 medium
55-60°C		 medium well
60-65°C		 well done
65-68°C
Lammfilet 2cm 40 min. 40 min. 40 min. 40 min.
Lammmedaillon 3cm 50 min. 50 min. 50 min. 50 min.
Lammkeule vom Knochen gelöst 24 Std. 24 Std. 24 Std. 24 Std.
Lammrücken ganzes Rippen-stück 150 min. 150 min. 150 min. 150 min.
Rehfilet 2-3cm 40 min. 40 min. 40 min. 40 min.
Rehrücken (ohne Knochen) 2-3cm 40 min. 40 min. 40 min. 40 min.
Wildschwein aus der Oberschale 5cm 120 min. 120 min. 120 min. 120 min.
Hirschrücken 2-3cm 50 min. 50 min. 50 min. 50 min.

 

Garzeiten für Sous Vide – Fisch und Meeresfrüchte

Fischsorte Dicke Gargrad / Gartemperatur
glasig
38-40°C		 gabelzart
40-45°C		 fest
42-50°C		 durch
46-55°C
Lachs 2cm 30 min. 30 min. 30 min. 30 min.
3cm 45 min. 45 min. 45 min. 45 min.
4cm 60 min. 60 min. 60 min. 60 min.
5cm 75 min. 75 min. 75 min. 75 min.
Dicke Gargrad / Gartemperatur
glasig
40°C		 gabelzart
40-47°C		 fest
45-55°C		 durch
52-61°C
Fisch allgemein: Die Temperaturen und Garzeiten gelten für die meisten Fischsorten, wie zum Beispiel Seeteufel, Barsch oder Steinbutt 2cm 30 min. 30 min. 30 min. 30 min.
3cm 45 min. 45 min. 45 min. 45 min.
4cm 60 min. 60 min. 60 min. 60 min.
5cm 75 min. 75 min. 75 min. 75 min.
6cm 90 min. 90 min. 90 min. 90 min.
Garnelen 1-2cm 40 min. 40 min. 40 min. 40 min.
Jakobsmuscheln 2cm 30 min. 30 min. 30 min. 30 min.
Aal 2cm 20 min.

Was bedeutet die verschiedenen Garstufen:

 

glasig knapp durch
mi-cuit zart oder gabelzart
a point fest
durch

 

Neben Fleisch und Fisch kann auch problemlos Gemüse und selbst Obst Sous Vide gegart werden. Die Garzeiten für Sous Vide finden Sie im folgenden Abschnitt:

Gemüse

Gemüse Gartemperatur Garzeit
Blumenkohl 85°C 40 min.
Champignons 85°C 30 min.
Fenchel 85°C 50 min.
Kartoffeln 85°C 120 min.
Kohlrabi 85°C 60 min.
Kürbis 85°C 60 min.
Möhren 85°C 60 min.
Babymöhren 85°C 20 min.
Rhabarber 61°C 20 min.
Rote Beete 85°C 60 min.
Spargel, grün 85°C 75 min.
Spargel, weiß 85°C 45 min.
Süßkartoffeln 85°C 120 min.
Zucchini 85°C 15 min.
Zwiebeln 85°C 50 min.

 

Zuletzt aktualisiert am 14. November 2019 um 1:40 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Ei

Ei Gartemperatur Garzeit
flüssig, milchig 60°C 75 min.
pochiert (flüssig, weiß) 62°C 75 min.
Onsen-Ei (flüssig-wachsweich) 65°C 75 min.
wachsweich 68°C 75 min.
hart 72°C 75 min.

Obst

Obst Gartemperatur Garzeit
Weiches Obst z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Bananen, Kiwis 60°C 20 min.
Steinobst z.B. Pflaumen, Pfirsiche 75°C 80 min.
Kernobst z.B. Äpfel, Birnen 80°C 75 min.
Obstpüree 85°C 45 min.

 

Die Garzeiten für Sous Vide basieren auf der Übersicht von ALLPAX.de und wurden von mir angepasst und ergänzt.