Anbei erhalten Sie eine Übersicht über die „Garzeiten für Sous Vide“ mit den gängigsten Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüse-Sorten. Bitte beachten Sie aber immer, dass beim Sous Vide Garen die Hygiene oberste Priorität hat, da die Temperaturen teilweise sehr niedrig sind!
Rind – Filet, Roastbeef, Rib Eye, Entrecote, Rumpsteak …
| Garstufe | Dicke | Temperatur | Gardauer |
| Blue rare | 3cm | 40-45°C | 100 Minuten |
| Englisch | 3cm | 45-50°C | 100 Minuten |
| Medium rare | 3cm | 50-55°C | 100 Minuten |
| Medium (rosa) | 3cm | 55-57°C | 100 Minuten |
| Medium well (rosa durch) | 3cm | 57-60°C | 100 Minuten |
| Well done (durch) | 3cm | 60-65°C | 100 Minuten |
Bei abweichenden Fleischstärken verändert sich die Gardauer bei Rind folgendermaßen:
| Dicke | Temperatur |
| 1cm | 20 Minuten |
| 2cm | 60 Minuten |
| 3cm | 100 Minuten |
| 4cm | 150 Minuten |
| 5cm | 200 Minuten |
Um die Gartabellen für Sous Vide übersichtlich zu gestalten, beschränke ich mich im Folgenden auf die 4 meist gegessenen Garstufen: medium rare, medium, medium well, well done.
Schwein
| Fleisch | Dicke | Gargrad / Gartemperatur | |||
| medium rare 52-55°C | medium 55-60°C | medium well 60-65°C | well done 65-70°C | ||
| Schweinefilet | 4-5cm | 90 min. | 90 min. | 90 min. | 90 min. |
| Kotelett | 2-3cm | 60 min. | 60 min. | 60 min. | 60 min. |
| Spareribs | 24 Std. | 24 Std. | 24 Std. | 24 Std. | |
| Schwenenacken | 2-3cm | 60 min. | 60 min. | 60 min. | 60 min. |
Geflügel
| Fleisch | Dicke | Gargrad / Gartemperatur | |||
| medium rare 54°C | medium 58°C | medium well 60-65°C | well done 65-70°C | ||
| Entenbrust | 2-3cm | 150 min. | 150 min. | 150 min. | 150 min. |
| Entenkeule | 6-8cm | – | 8 Std. | 8 Std. | 8 Std. |
| Gänsebrust | 3-4cm | – | 120 min. | 120 min. | 120 min. |
| Hühnerbrust | 2-3cm | – | 75 min. | 75 min. | 75 min. |
| Putenbrust | 2-3cm | – | 90 min. | 90 min. | 90 min. |
Bitte beachten Sie, dass besonders rotes Geflügelfleisch (z.B. Ente) gerne rosa verzehrt wird. Das Fleisch ist dann nicht pasteurisiert. Das gleiche gilt bei Lachs, der unter 50°C gegart wird. Auch hier ist der Fisch nicht pasteurisiert. Besonders für Personen mit einem geschwächten Immunsystem ist es ratsam die Mahlzeiten pasteurisiert einzunehmen. Die Garzeiten für Sous Vide für pasteurisierte Lebensmittel entnehmen Sie bitte Sous-Vide-Kochbüchern oder aus dem Internet.
Wild / Lamm
| Fleisch | Dicke | Gargrad / Gartemperatur | |||
| medium rare 52-55°C | medium 55-60°C | medium well 60-65°C | well done 65-68°C | ||
| Lammfilet | 2cm | 40 min. | 40 min. | 40 min. | 40 min. |
| Lammmedaillon | 3cm | 50 min. | 50 min. | 50 min. | 50 min. |
| Lammkeule | vom Knochen gelöst | 24 Std. | 24 Std. | 24 Std. | 24 Std. |
| Lammrücken | ganzes Rippen-stück | 150 min. | 150 min. | 150 min. | 150 min. |
| Rehfilet | 2-3cm | 40 min. | 40 min. | 40 min. | 40 min. |
| Rehrücken (ohne Knochen) | 2-3cm | 40 min. | 40 min. | 40 min. | 40 min. |
| Wildschwein aus der Oberschale | 5cm | 120 min. | 120 min. | 120 min. | 120 min. |
| Hirschrücken | 2-3cm | 50 min. | 50 min. | 50 min. | 50 min. |
Garzeiten für Sous Vide – Fisch und Meeresfrüchte
| Fischsorte | Dicke | Gargrad / Gartemperatur | |||
| glasig 38-40°C | gabelzart 40-45°C | fest 42-50°C | durch 46-55°C | ||
| Lachs | 2cm | 30 min. | 30 min. | 30 min. | 30 min. |
| 3cm | 45 min. | 45 min. | 45 min. | 45 min. | |
| 4cm | 60 min. | 60 min. | 60 min. | 60 min. | |
| 5cm | 75 min. | 75 min. | 75 min. | 75 min. | |
| Dicke | Gargrad / Gartemperatur | ||||
| glasig 40°C | gabelzart 40-47°C | fest 45-55°C | durch 52-61°C | ||
| Fisch allgemein: Die Temperaturen und Garzeiten gelten für die meisten Fischsorten, wie zum Beispiel Seeteufel, Barsch oder Steinbutt | 2cm | 30 min. | 30 min. | 30 min. | 30 min. |
| 3cm | 45 min. | 45 min. | 45 min. | 45 min. | |
| 4cm | 60 min. | 60 min. | 60 min. | 60 min. | |
| 5cm | 75 min. | 75 min. | 75 min. | 75 min. | |
| 6cm | 90 min. | 90 min. | 90 min. | 90 min. | |
| Garnelen | 1-2cm | 40 min. | 40 min. | 40 min. | 40 min. |
| Jakobsmuscheln | 2cm | 30 min. | 30 min. | 30 min. | 30 min. |
| Aal | 2cm | 20 min. | |||
Was bedeutet die verschiedenen Garstufen:
| glasig | knapp durch |
| mi-cuit | zart oder gabelzart |
| a point | fest |
| durch |
Neben Fleisch und Fisch kann auch problemlos Gemüse und selbst Obst Sous Vide gegart werden. Die Garzeiten für Sous Vide finden Sie im folgenden Abschnitt:
Gemüse
| Gemüse | Gartemperatur | Garzeit |
| Blumenkohl | 85°C | 40 min. |
| Champignons | 85°C | 30 min. |
| Fenchel | 85°C | 50 min. |
| Kartoffeln | 85°C | 120 min. |
| Kohlrabi | 85°C | 60 min. |
| Kürbis | 85°C | 60 min. |
| Möhren | 85°C | 60 min. |
| Babymöhren | 85°C | 20 min. |
| Rhabarber | 61°C | 20 min. |
| Rote Beete | 85°C | 60 min. |
| Spargel, grün | 85°C | 75 min. |
| Spargel, weiß | 85°C | 45 min. |
| Süßkartoffeln | 85°C | 120 min. |
| Zucchini | 85°C | 15 min. |
| Zwiebeln | 85°C | 50 min. |
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Ei
| Ei | Gartemperatur | Garzeit |
| flüssig, milchig | 60°C | 75 min. |
| pochiert (flüssig, weiß) | 62°C | 75 min. |
| Onsen-Ei (flüssig-wachsweich) | 65°C | 75 min. |
| wachsweich | 68°C | 75 min. |
| hart | 72°C | 75 min. |
Obst
| Obst | Gartemperatur | Garzeit |
| Weiches Obst z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Bananen, Kiwis | 60°C | 20 min. |
| Steinobst z.B. Pflaumen, Pfirsiche | 75°C | 80 min. |
| Kernobst z.B. Äpfel, Birnen | 80°C | 75 min. |
| Obstpüree | 85°C | 45 min. |
Die Garzeiten für Sous Vide basieren auf der Übersicht von ALLPAX.de und wurden von mir angepasst und ergänzt.
